2015년 3월 17일, 갓 입고된 피스커피의 새 콩에 대한 원두 품평회가 열렸다. 많은 분이 원두 품평회를 위해 기꺼이 문래동까지 한달음에 달려와 주셨다.

카페티모르 조여호 대표는 인사말을 통해, 그동안 내부직원들만 진행하였던 원두품평을 외부전문가, 피스커피의 친구들, 일반인을 초청하여 진행하게 되었고, 향후 정기적인 행사로 진행할 것이라 하였다. 또한, 동티모르 커피산지의 농가들에서 어떤 과정과 내용으로 생두를 가공하여 한국으로 오는지를 간단히 설명하였다. 참석해 주신 분들과의 소개와 인사를 한 후 품평회가 시작되었다.

또한 이날 커핑(Cupping)의 순서는 보다 더 객관성을 유지하기 위해 생두수입유통 전문가 회사인 엘까페딸(대표 강인규)의 마르셀라 커퍼의 주도아래 이루어졌다. 평가는 카페티모르의 자체 평가양식에 의거하여 진행하였으며, 2014년 생산된 생두를 사용하였다.

이날 품평회는 브라질 세하도 원두와 동티모르 피스커피 원두, 두 가지를 가지고 진행되었다.

품평회의 평가 요소는 향(fragrance), 아로마(aroma), 산미(acidity), 단맛(sweetness), 바디(body), 발란스(balance), 피니시(finish), 글로벌 임프레션(global impression) 8가지로 나뉜다. 이런 요소들은 5-10점으로 표기된다.

품평회 여덟 가지 평가 요소가 적힌 종이에 평가하는 분의 고민 흔적이 역력하다.

원두를 분쇄하는(Grind) 소리가 경쾌하게 들리면서 원두 품평회가 시작되었다. 가장 먼저 향을 통해 이제 막 갈려진 원두를 평가한다. 원두는 갈아 놓으면 향이 날아가기 때문에 그 자리에서 바로 그라인딩(grinding)해야 한다.

곱게 그라인딩(grinding) 된 원두가 각각 컵에 담겨있다.

그다음 물을 붓고 3분 정도 뜸을 들인다. 원두와 물 사이에 화학반응이 일어나는 데 3분 정도의 시간이 걸리기 때문이다. 이렇게 화학반응이 일어나야 아로마를 제대로 평가할 수 있다.

아로마를 평가하고 나면 작은 티스푼으로 커피 위에 뜨는 것을 거둬낸다. 그 후에 본격적인 커핑(cupping)이 시작되었다.

미묘한 온도의 차에도 커피의 맛과 향이 변할 수 있기에 같은 타이밍에 물을 따른다.

커피에서 산미는 레몬을 오래 담가놓은 물에서 느낄 수 있는 정도이기 때문에 강하게 다가오지 않는다. 단맛 또한 설탕에서 느껴지는 것과 같지 않다. 쌀을 한참 씹으면 단맛이 나듯 은은한 단맛이다.

또한, 바디감은 우유의 묵직함과 비슷하다고 보면 된다. 이런 기본적인 커피의 맛을 평가하고 나면, 혀에서 느껴지는 맛(커피가 가진 신맛, 단맛, 쓴맛 등)의 조화인 발란스와 커피를 마시고 남는 잔향 정도를 체크하는 피니시를 평가하게 된다.

마지막으로 전체적 총평이면서 주관적인 평가가 들어가는 글로벌 임프레션을 거쳐 모든 항목에 대한 평가가 마무리되었다.

피스커피 원두 품평회는 참여한 모두가 편안하고 열린 분위기로 충분한 시간을 가지고 원두에 관해 이야기 한다.

요소에 따른 평가가 좋고 나쁨을 의미하는 것은 아니다. 단지 그 커피의 특징만 나타낼 뿐이다. 또한 같은 커피를 같은 방법으로 내려서 평가를 하더라도 커핑(cupping)의 기술에 차이에 따라 느끼는 맛이 달라질 수 있고, 개인의 주관적인 취향에 따라 평가가 달라질 수 있다.

그래서 피스커피의 품평회는 결론을 내진 않고 서로의 의견을 충분히 공유한 뒤 향후 피스커피에 도움이 될 만한 피드백을 나눈다. 이날도 역시 다양한 의견과 피드백이 나왔고, 이를 정리하여 자료화 할 예정이다. 이는 피스커피를 만들어 가는 한국의 실무자들 뿐 아니라 동티모르 현지 분들에게도 귀감이 되어 다음 해의 커피를 생산하는데 도움을 줄 수 있을 것이다.

끝까지 자리를 함께 해 주신 참석자 분들과 기념촬영... 다음 품평회를 기약하며...